Notre chocolaterie

Un nouveau modèle de production pour le monde du cacao

Donner au producteur sa juste place

La filière du cacao conventionnel est complexe et mondialisée. Une poignée de multinationales rémunèrent au lance-pierre quelques 5 millions de petits producteurs. Une filière où les producteurs dépendent de cours mondiaux bas et fluctuant et ne sont qu’une variable d’ajustement.
La question était de savoir comment avoir de l’impact au sein de la filière cacao, comment notre commerce équitable pourrait-il générer des dynamiques plus justes pour les producteurs ?

l'intérieur de la chocolaterie

La cacao équitable

Notre marque de fabrique

Encourager les producteurs


Miser sur des coopératives de petits producteurs autonomes pour ne pas générer de nouvelles dépendances

Soutenir les cultures


Soutenir les pratiques agricoles où le cacaoyer s’insère dans un système de cultures agro-forestières diversifiées

Préserver le terroir


Faire émerger les terroirs de cacaos, les variétés anciennes et leur profil aromatique typique avec des tablettes de pure origine

Financer les projets


Définir des prix vraiment rémunérateurs qui couvrent les besoins des familles, les coûts d’une production biologique durable et financent les projets de la coopérative

Respecter les producteurs


Mieux répartir la valeur dans la filière en faveur des producteurs et leur coopérative

producteurs de cacao

Une équipe d’agronomes sur le terrain

chargés de constater sur place les besoins de chacun des acteurs et de construire avec eux les projets impactants

Ils recueillent régulièrement des informations de terrain selon certains indicateurs pour mesurer les effets mais aussi pour se fixer de nouveaux objectifs. Par exemple, nous réalisons un suivi des coûts de production au champ des différents types d’unités paysannes et nous pouvons ainsi vérifier que les prix payés permettent d’atteindre le seuil de vie durable des familles, c’est-à-dire de couvrir correctement leurs besoins d’alimentation, de santé, de logement et d’éducation. D’autres indicateurs nous permettent de suivre la progression des pratiques agro-écologiques ou agro-forestières, ce qui nous aide dans le pilotage des projets d’agro-écologie, avec par exemple la mise en oeuvre par les coopératives de bio-fabriques de fertilisants bio à base de micro-organismes locaux.

En lien direct avec 14 coopératives de cacao dans 10 pays

Nous les appuyons pour réussir à franchir les étapes de la transformation des fèves de cacao et à révéler les spécificités aromatiques de leur terroir.

Dans un premier temps, nos projets se sont concentrés sur les toutes premières étapes, juste après la récolte, de la transformation du cacao en tablettes de chocolat : la fermentation et le séchage des fèves. Deux étapes qui ne sont pas forcément aux mains des producteurs. En Haïti, par exemple, avant le projet construit avec Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières, le pays ne fermentait pas les fèves de cacao, une étape pourtant essentielle pour le goût de la future tablette et rémunératrice pour les coopératives. Le cacao haïtien était alors avalé par le marché de masse à bas prix. Aujourd’hui, l’origine Haïti a gagné ses lettres de noblesse parmi les chocolatiers et la coopérative FECCANO s’est vu décerner un International Cacao Award pour la qualité aromatique de ses fèves.

transformation du cacao Nicaragua
Atelier de transformation de cacao en masse Pérou

Une chocolaterie construite avec les producteurs

Entièrement dédiée au bio/équitable et totalement au bénéfice des petits producteurs de cacao. C’est une première!

Le modèle se base sur une transformation des fèves en masse au Pérou et sur une chocolaterie chez Ethiquable.
La chocolaterie utilise comme matière première la masse de cacao fabriquée par la coopérative NORANDINO à Piura, au nord du Pérou. Nous sommes en lien avec cette organisation de petits producteurs depuis 2003, des liens forts et inscrits dans la durée qui nous ont permis d’imaginer un nouveau modèle de production de chocolat avec un partage équitable de valeur ajoutée tout au long de la filière.

En même temps que nous construisions la chocolaterie, la coopérative péruvienne s’est de son côté dotée d’une unité de torréfaction et de broyage de fèves de cacao. Les 2 projets ont été pensés en parallèle. En contribuant au capital de cette usine de transformation, ETHIQUABLE a permis à la coopérative Norandino d’accéder aux prêts bancaires nécessaires à la réalisation de cette unité. Son investissement se monte à 7 millions $.
L’unité de la coopérative Norandino transforme les cacaos de ses producteurs mais également ceux de 10 autres partenaires d’Ethiquable (4 au Pérou et 6 en Équateur).

Dans une filière traditionnelle, le rôle des producteurs se limite à fournir des fèves de cacao au marché. Avec la chocolaterie équitable et bio, notre volonté est de donner un nouveau rôle aux coopératives. Nous achetons désormais des fèves torréfiées et transformées en masse de cacao par la coopérative NORANDINO et, non plus, des fèves brutes.
Cette filière alternative redonne du pouvoir aux producteurs représente 15% de la valeur ajoutée en plus pour les producteurs.

transparence et traçabilité

Des producteurs à la tablette

Transparence et traçabilité

À l’opposé des grands outils industriels, la chocolaterie Ethiquable permet de garantir une traçabilité totale des producteurs à la tablette de chocolat. Chaque lot de masse de cacao utilisé est parfaitement identifié, sur un plan documentaire comme physique. Un engagement primordial pour le chocolat équitable qui respecte le savoir-faire lié à chaque origine de cacao. Une garantie essentielle pour les consommateurs qui sont assurés de déguster les fèves de la coopérative mise en lumière sur leur tablette.

Avec des productions en continu, les chocolatiers industriels peuvent difficilement isoler les lots, donc les origines de cacao. Même pour le commerce équitable, ils ont souvent recours au principe du mass balance : une traçabilité documentaire sans garantie des flux physiques. Ils s’engagent à vendre un volume de tablettes labellisées commerce équitable correspondant au tonnage de cacao équitable acheté en amont. Une tablette équitable réalisée en mass balance peut ainsi être fabriquée avec un cacao non équitable.

Notre chocolaterie

100% équitable et bio

Tous les ingrédients entrant dans la chocolaterie sont issus de filières que nous avons créées avec les organisations de petits producteurs. Ces filières sont toutes certifiées commerce équitable et agriculture biologique. Si la chocolaterie fait la part belle aux producteurs de cacao, nos partenaires sur le sucre, le lait, les amandes, les noix de cajous, etc ne sont pas en reste.

La chocolaterie ETHIQUABLE en quelques chiffres
Une chocolaterie à faible impact carbone

Une chocolaterie à faible impact carbone

De sa construction à son fonctionnement

La meilleure énergie est celle que l’on n’a pas consommée. Cette évidence a guidé la réflexion sur la construction du bâtiment et le fonctionnement de la chocolaterie. L’unité est économe en ressources et sobre en consommation par récupération d’énergie et utilisation d’énergie renouvelable.
Au final, la chocolaterie présente une empreinte carbone la plus basse possible.

Ce tour de force “écologique” pour une unité agro-alimentaire doit sa réussite à l’engagement et l’inventivité des entreprises qui nous ont entourés pour construire et mettre en service la chocolaterie. Plus 60 entreprises locales, le plus souvent des coopératives, ont participé à sa construction.

A noter que la chocolaterie sera bientôt ouverte à tous et toutes pour une découverte du monde du cacao équitable et bio.
Les chocolateries en Europe sont de grandes unités qui transforment en flux continu de 30 000 à 50 000 tonnes de chocolat par an. A cette échelle, le cacao bio ou équitable a des difficultés à s’insérer car les lots ne peuvent pas être segmentés. Nous avons fait le choix d’une unité beaucoup plus petite avec une capacité de 2 000 tonnes pour garantir la traçabilité du commerce équitable et de la bio.
La chocolaterie est à mi-chemin entre une petite unité artisanale et les grandes unités industrielles. Des grandes unités, nous avons gardé la technologie qui consiste d’abord à broyer le cacao sur 2 puis 5 cylindres et ensuite à le concher. Ce choix assure finesse de la texture et révèle fidèlement les arômes de la fève. Des petites unités artisanales, nous gardons les produits de pures origines avec des saveurs et des arômes des cacaos.

Et demain?

L’objectif est d’essaimer ce modèle innovant
bénéfique aux producteurs

Nous avons la volonté de multiplier ce type de tandems, avec des unités de transformation construites à travers le monde, par des coopératives partenaires. Actuellement, la chocolaterie travaille avec le cacao des producteurs au Pérou et en Équateur, transformé en masse par la coopérative Norandino au Pérou.

A l’avenir, notre projet est d’intégrer les autres origines – Haïti, Côte d’Ivoire, Madagascar, Guatemala, Nicaragua, Bolivie – soit avec d’autres projets de transformation des fèves en masse sur place par les coopératives, soit en installant une unité de torréfaction des fèves dans la chocolaterie. Mettre en œuvre des unités de transformation de cacao par des coopératives dans les pays du Sud reste un défi. Un défi loin d’être évident. Mais, vous pouvez compter sur nous…